Cuisine, espace de vie

La cuisine connaît un engouement, le plaisir de manger sainement a fait un véritable buzz ces dernières années, ce qui a replacé les cuisines au centre de la vie sociale. Cette nouvelle importance se voit dans la conception et les matériaux.

Autrefois, le feu était au centre de la vie. On se rassemblait autour du feu non seulement pour préparer les repas, mais aussi pour se réchauffer et parce qu’il offrait de la lumière. Dans les maisons médiévales, le foyer se trouvait soit de plain-pied, soit légèrement en hauteur, dans un coin de la pièce à vivre. On cuisinait, mangeait et habitait dans la cuisine. Cette «cuisine polyvalente» était monnaie courante dans une grande partie de la Suisse jusqu’au XIXe siècle. La cuisine séparée de la pièce à vivre, que l’on utilisait spécialement pour préparer les repas, a longtemps été un privilège des couches sociales supérieures.

Le fait de séjourner souvent dans la cuisine n’était toutefois pas sans risques pour la santé, cette dernière comportait l’un ou l’autre défaut: la circulation de l’air laissait à désirer, il n’y avait guère de cheminée ni de hotte de ventilation. La suie s’installait partout, la lumière du jour était rare et il fallait aller chercher l’eau au puits à l’aide de seaux. La cuisine était, selon le «Dictionnaire historique de la Suisse», un nid à microbes. A la fin du XIXe siècle, alors que l’on commençait à prendre conscience de l’hygiène, on a toutefois voulu peu à peu éliminer les germes indésirables. Les murs ont dès lors été revêtus de carrelage et les puits ont cédé leur place à l’eau du robinet. Une autre amélioration du confort a fait son apparition dans le courant du XXe siècle, des raccordements au gaz et à l’électricité ont été installés; les foyers alimentés au bois avaient fait leur temps. Le réfrigérateur est devenu partie intégrante de l’équipement et a remplacé la glacière en bois. Pour finir, c’est le développement des systèmes de chauffage autonomes qui a permis de séparer la cuisine de la pièce à vivre.

La cuisine devient un laboratoire

Un des changements les plus importants est apparu dans les années 1920. Lors de la foire de printemps de Francfort de 1927, la «cuisine de Francfort» de l’architecte viennoise Margarete Schütte-Lihotzky a fait sensation. L’aménagement était conçu afin de rendre les tâches aussi efficaces que possible. La cuisine est devenue un laboratoire fonctionnel et standard, car les repas de la famille devaient être préparés rapidement – en fin de compte, de nombreuses femmes à l’époque travaillaient et devaient en plus s’occuper des enfants. La cuisine était alors un pur lieu de travail, séparé de la pièce à vivre et de la salle à manger.

Nouvelle activité domestique

Après les années d’utilisation purement rationnelle, la cuisine vit depuis quelques années sa renaissance en tant que centre névralgique de la famille. Cuisiner suscite aujourd’hui un véritable engouement qui s’étend de l’achat de produits régionaux à la conservation, en passant par la préparation soignée. Chasser et cueillir sont désormais davantage un loisir de cuisiniers passionnés qu’une question de survie.

Cette nouvelle activité domestique ravive l’hospitalité et le régal et est célébrée par des rituels requérant du temps. Une étude publiée en septembre 2017 par le Gottlieb Duttweiler Institute est parvenue à la conclusion que «l'alimentation devient la nouvelle pop». Selon les auteurs, on ne mange plus uniquement pour se rassasier. Manger est devenu davantage une expérience de bien-être et un style de vie, la nourriture symbolise la santé et doit servir au bien-être intérieur.

Faite sur mesure

La grande importance de l’art culinaire se reflète clairement dans la conception des cuisines. La pièce à vivre et la cuisine ne font qu’un et la plus grande attention est portée aux matériaux. Les tons du reste de la maison se retrouvent aussi dans la cuisine faite sur mesure – bois nobles, pierre naturelle, béton ou métaux comme le laiton, l’acier raffiné et le cuivre. La cuisine fait partie d’un ensemble harmonieux. Les méthodes de cuisson, qui étaient autrefois réservées aux cuisiniers professionnels, comblent de plus en plus de cuisiniers amateurs et complètent la cuisson sous vide ou combinée du four traditionnel. Afin de satisfaire aux exigences élevées en matière d’esthétique, la technologie se dissimule sans problème en cas de besoin. Portes coulissantes et systèmes d’ouverture par poussée permettent aux appareils non utilisés d’être rangés de manière élégante.

Etoiles plutôt que CV

Si les repas doivent être préparés rapidement durant la semaine, un nombre croissant de gourmets font de leur cuisine un temple de la gastronomie les fins de semaine. Le fait que les hommes puissent aujourd’hui discuter avec autant d’émotions de la cuisson à basse température que des chevaux-vapeur est probablement imputable à l’apparition du numérique en cuisine. Par exemple, le four peut être commandé confortablement via une application sur un terminal mobile, le réfrigérateur notifie les dysfonctionnements sur les téléphones mobiles. La cuisine est devenue un symbole de prestige et concurrence sérieusement les voitures. Mais les nouvelles fonctionnalités numériques ne sont pas bien accueillies par tout le monde. En effet, le besoin de créer quelque chose de ses mains pour compenser une journée de travail sur ordinateur est important. L’envie de cuisiner est récente et fait plus que jamais de la cuisine un lieu de bon goût.

Pourquoi la cuisine est-elle un thème tendance?

Cuisiner est à la mode. Comment se justifie cet engouement pour la nourriture?

On peut le voir comme un rituel de compensation pour s’éloigner des réalités au sujet de la cuisine, à savoir le temps disponible pour se consacrer à cette activité et la menace à laquelle notre production alimentaire fait face.

Comment cette nouvelle passion pour la cuisine a-t-elle changé l’importance des cuisines?

Si l’on réfléchit plus longuement dans cette logique anthropologique, il convient d’ajouter que chaque ritualisation suit des règles esthétiques et formelles et recourt à des fétiches. La cuisine ne s’est pas seulement réapproprié l’importance sociale de point de rencontre de la maison et la symbolique de «cœur de la famille» (même si on n’y cuisine peut-être pas). Elle est aussi devenue le théâtre d’une mise en scène planifiée méticuleusement et contrôlée, à savoir faire la cuisine.

Marie Glaser est spécialiste en sciences de la culture et dirige depuis décembre 2015 l’ETH Wohnforum.

Elle (la cuisine) est aussi devenue le théâtre d’une mise en scène planifiée méticuleusement et contrôlée, à savoir faire la cuisine.

Quelles sont les évolutions sociétales qui ont le plus influencé la façon de cuisiner au 20e siècle?

Comme pour tant d’autres aspects de notre réalité actuelle, c’est également l’industrialisation qui est à l’origine des changements dans les comportements alimentaires et en matière de cuisine, dans le cadre de la transformation radicale des rythmes de vie, de la rationalisation du temps et de l’espace, de la séparation et de la distance entre production alimentaire et consommation. Les femmes, en tant que protagonistes, occupent bien entendu une place clé dans cette histoire, puisque ce sont elles qui, pendant des siècles, étaient chargées et responsables du ménage. Quand l’industrie, puis plus tard le secteur des services, ont appelé les femmes sur le marché du travail, elles ont dû faire des coupes dans leurs attributions traditionnelles – dont, naturellement, la cuisine. Beaucoup de moyens techniques ainsi que des produits de l’industrie alimentaire visent ainsi principalement à réduire la charge de travail.

Les hommes sont entrés dans les cuisines – cuisinent-ils différemment des femmes?

Les hommes s’étaient déjà arrogé un segment bien particulier de la cuisine. En référence à des coutumes patriarcales ancestrales de chasseurs-cueilleurs, la viande ou le poisson entier ont toujours été attribués au répertoire culinaire masculin. «L’art culinaire», par opposition à la cuisine de tous les jours, est aussi un domaine traditionnellement masculin: depuis le 17e siècle, de grands chefs comme par exemple François Pierre de La Varenne (1618–1678) étaient célébrés dans les cours d’Europe. Plus récemment, on pourrait encore citer Paul Bocuse, chantre de la nouvelle cuisine décédé en janvier de cette année. Quelle influence «l’homme dans la cuisine» exerce-t-il sur l’aménagement, les appareils ou le design? La cuisine est devenue un règne où le maître des lieux peut se mettre en scène.

Comment «l’homme en cuisine» a-t-il influencé l’aménagement, les appareils ou le design?

La cuisine, en tant que royaume du gentleman mitonnant des plats, est devenue un lieu mettant en scène la cuisine, c’est-à-dire la représentation du raffinement, du cosmopolitisme, du luxe, de la volupté, de la perfection technique, du contrôle et des actifs financiers. Cela se reflète naturellement sur l’esthétique de la cuisine, qui recourt à présent à des matériaux «précieux» et laisse une grande place au message du concepteur, tandis que la fétichisation des appareils techniques lui confère une touche high-tech.

Quelles tendances en matière de cuisine se dessinent pour l’avenir?

La question plus générale de l’habitat dans les villes aura probablement une certaine influence sur les futures cuisines. Nous verrons si le réel manque de place pourra satisfaire aux attentes d’ordre culturel en matière d’espace. Si l’on considère les chiffres du mouvement de tendance vers une alimentation de plus en plus déléguée à l’industrie et aux fournisseurs externes, alors la fonction primaire de la cuisine semble véritablement menacée. La clé de sa future apparence tient peut-être à sa vocation sociale.

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